전통초밥전문 - 수향초밥



입맛이 없거나 뭔가 새콤한 것을 먹고 싶은 경우, 입덧이 심한 임산부 등이 찾는 음식이 있다. 또 여러 가지 담백한 생선회를 맛보고 싶은 사람들에게도 인기인 이 음식을 바로 스시(すし)라고 한다.


  스시는 국내에서 초밥으로 불리며 우리나라의 실정과 입맛에 맞게 변화해 왔다. 최근에는 퓨전초밥 등의 등장으로 초밥의 범위가 한층 넓어졌으나 역시 전통 초밥인 쥔초밥의 맛과는 확실한 차이가 난다.


 




  지난 2003년 영광읍 남천로 보건소 옆에 자리한 수향초밥은 전통방식의 쥔초밥 전문점이다. 5년째 이곳을 운영하고 있는 황경호(42) 사장은 신세대들이 자주 찾는다는 퓨전초밥의 유혹에 굴하지 않고 오직 전통방식의 쥔초밥을 고집하고 있다. 문을 열었을 당시에는 20여 가지의 초밥을 판매했으나 최근에는 영광지역 손님들의 입맛에 가장 알맞고 인기 있는 10여종의 메뉴로 조정했다.


 


  그 모든 초밥의 다양한 맛을 한꺼번에 느끼려면 모듬초밥정식을 주문하면 된다.


 


 1인분 11,000원에 광어, 도미, 참치, 연어, 크래빌, 장어, 날치알, 북방대합조개, 새우, 한치초밥을 다 맛볼 수 있는 것이다.


 


 거기에 따끈한 우동까지 곁들이면 금상첨화다. 횟집도 아닌데 적은 양이지만 술안주로 제격인 횟감과 마구로가 서비스로 나온다.


 


 


 


  황 사장이 만든 초밥의 맛은 시중의 여느 초밥과는 조금 다르다. 기계로 찍어내는 그런 초밥이 아니라 손으로 꼭꼭 쥐어 만든 초밥이기에 다르다는 것이다. 보통 활어를 즉시 잡아 회를 떠서 초밥을 만들어야 맛있는 것으로 알고 있으나 사실은 다르다. 활어 회를 하루 전 미리 숙성을 해야 한다. 그렇지 않으면 초밥을 씹을 때 입안에 횟감만 남는다는 것이다. 초밥의 제 맛을 느끼기 어렵다는 것이 그의 말이다.


 


  황 사장은 또 횟감도 중요하지만 정작 핵심은 밥이라고 한다. 다시마와 청주를 넣고 지은 호화(완전 익기 전 밥)되지 않은 밥에 식초, 설탕, 소금, 다시마, 레몬, 청주 등 10여 가지 재료를 넣고 초대리 과정을 거친다. 밥을 섞으며 식히는 과정에서 밥알에 코팅을 하는 격이다. 이제 적당량(20~25g)의 밥을 쥐어서 와사비를 놓고 그 위에 준비한 숙성회를 얹으면 쥔초밥이 완성된다. 쫀득한 회 맛에 새콤한 밥이 같이 씹혀서 넘김에 부드럽고 담백하다. 


 


  모듬초밥정식을 맛본 손님이라면 자신이 제일 좋아하는 초밥을 기억해 놨다가 나중에는 그 초밥만을 주문하면 된다. 모듬초밥 중 광어초밥이 제일 맛있었다면 광어초밥 한접시(13,000원)를 주문하면 된다. 이 외에도 수향초밥에서는 전복죽과 우동을 맛볼 수가 있다.


 


  부사관 출신인 황 사장은 원래 염산이 고향이다. 경남 남해에서 19년 군 생활 중 부인 송경희(39)씨를 만나 결혼16년째 딸만 4명을 둔 딸부자다. 군 생활 당시 일식주방 경력 사병과 인연이 되어 군 계통에서부터 일식관련 일을 시작한 그는 전역 후에도 통영에서 경력을 쌓는 등 현재까지 15년의 경력과 전문 일식조리사 자격을 가지고 있다.  /채종진 기자 




영업: 오전 11시~밤9시


문의: 061-353-1672

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