해장국전문점 - 전주 콩나물 해장국




  콩나물 해장국은 전북 전주의 대표적인 먹거리로 콩나물의 효과는 속을 푸는 술국 재료로 예부터 주당들의 사랑을 독차지 했다. 동의보감에도 ‘독이 없고 맛이 달며 위장과 위의 맺힘을 풀어준다’고 기록하고 있을 만큼 해장국의 효과를 잘 나타내고 있다. 특히 콩나물은 몸의 열을 제거하고 수분대사를 원활하게 하며 체내의 중금속이나 알코올 등을 땀으로 배출하는 효과가 있어 더욱 인기를 끌고 있다.




  영광읍 거농마트 맞은편 쪽에 위치한 ‘전주콩나물해장국’ 유재봉(35) 사장은 “전주 콩나물 해장국 맛의 진수를 보여주겠다”고 자부한다. 유 사장이 자신하는 콩나물 해장국은 국물부터 다르게 만들어진다. 먼저 육수를 만들기 위해 북어, 새우, 멸치, 양파, 무 등 12가지 재료를 준비해야 한다.




 이 재료를 전부 넣고 무조건 끓여내는 것이 아니다. 각 재료를 종류별로 3개의 망에 나눠담고 첫 번째 망을 넣고 삶는다. 2시간이 지나면 두 번째 망을 넣고 끓인다. 최종 4시간이 되기 30분 전에 세 번째 망을 넣고 끓인다. 망을 건진 후 우리지역 천일염과 약간의 정종을 넣고 2시간을 더 졸이며 간을 맞춘다. 중요한 것은 양념으로 간을 맞추는 것이 아니라 불의 세기다. 이렇게 재료 준비부터 육수를 만들어 내는 시간은 대략 6시간이 넘는다.




  새벽부터 시작한 작업이지만 갑자기 손님들이 몰려들 때는 다음 육수 준비에 날밤을 새야 하는 경우도 있다. 해장국의 생명인 육수가 완성되면 다음은 콩나물 삶기다. 콩나물을 대충 삶으면 특유의 비릿한 냄새가 문제다. 이를 위해 특별한 기법이 동원된다.




 아주 센 불에 순간적으로 데쳐 즉시 찬물에 넣고 식히는 것이 중요하다. 이렇게 하면 콩나물의 싱싱한 모습이 살고 아삭하게 씹는 맛도 일품이다. 주문이 들어오면 뚝배기에 육수를 넣고 살짝 끓이다가 콩나물, 파, 오징어, 묵은김치, 우리지역 입맛에 맞게 개발한 다데기를 넣고 3분정도 더 끓이면 콩나물 해장국이 완성된다.




  전주해장국을 먹기 전에 꼭 해야 할 일이 있다. 스테인리스 그릇에 나오는 계란에 해장국 국물 4~5숟갈을 넣고 김 부순 가루와 참기름 한 두 방울 쳐서 저어마시는 것이다. 일명 ‘수란’은 주당들을 위해 마련한 특별 서비스 메뉴이다. 이렇게 먹는 해장국 한 그릇은 5천 원이다. 대통에 월계수 잎을 넣고 생 삼겹살을 넣어 24시간 숙성한 대나무통삼겹살은 1인분(200g)에 8천 원이다. 이 외에도 맛난 콩나물을 넣고 비벼 먹는 콩나물 비빔밥도 맛볼 수 있다.




  유 사장은 전주 콩나물 해장국의 맛을 이어가기 위해 전주 유명 해장국집에서 한 달간 특훈을 받기도 했다. 그런 그가 지키는 원칙은 원하는 맛의 육수가 만들어 지지 않는 날이면 손님들에게 양해를 구하고 되돌려 보낼망정 장사를 않겠다는 것이다. “영광에서 해장국 하면 바로 ‘전주콩나물해장국집’ 할 정도로 끊임없이 노력하겠다”는 것이다. 원조 전주콩나물 해장국집 소리를 듣는 게 목표라는 유 사장이다.






  유 사장은 원래 전북 김제 출신으로 영광에서 다른 여러 일을 하면서 인맥을 구축하는 한편 활발한 사회활동을 하고 있으며 슬하에는 사랑스런 두 남매를 두고 있다. /채종진 기자


문의 : 061-352-0528


영업 : 24시간      



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