스시라고 하는 초밥은 어패류를 염장해 자연 발효시킨 것이라 한다. 초밥은 동남아시아 쪽에서 전해졌다고 하는데 어느 산속에서 한 민족이 생선을 저장할 방법을 생각하다 쌀과 같은 곡물로 밥을 지어 함께 누었더니 자연 발효한 것이 초밥이라고도 한다. 그 후 이러한 조리법이 고대 중국에 전해져 좁쌀이나 쌀 같은 곡물에 끓여 여기에 소금을 절인 생선살을 곁들임에 따라 초밥이 시작됐다고 한다. 이후 초밥은 크게 발전해 생선뿐 아니라 육류, 야채, 곤충에 이르기까지 다양한 재료가 사용되었고, 그 후 일본에 초밥이 전해졌다고 한다.

일본에서는 깨끗한 날 생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 무거운 돌을 올려놓으면 몇 주 후에 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞게 되었다고 한다. 또 다른 문헌에선 생선과 밥을 나무통 안에 같이 넣는 방법을 섰는데 밥이 발효될 때 유산균이 나오며 이 유산균이 생선을 보존시켰다고 한다. 이렇게 완성된 초밥의 맛은 매우 강하고 이러한 맛은 발효로 얻어진 것이라고도 전해진다.

이 요리법을 일본인에게 배워서 한국에서 만들고 있는 것이 초밥이고, 그 이름도 한국사람이 붙인 것이다. 초밥은 김초밥·생선초밥·유부초밥 등의 기본이 되는 밥으로, 식초·설탕·소금을 섞어 만드는데, 밥은 되직하게 잘 지어야 한다.

“쌀을 밥 짓기 2∼3시간 전에 씻어 두어 물기를 뺀 후 보통 밥보다 물을 10% 정도 적게 붓고 청주 1큰술을 넣어 끓을 때 씻어 놓은 쌀을 넣고 소금을 약간 넣어 1번 휘저은 다음 뚜껑을 덮고 끓인다. 뜸이 들 동안에 식초에 설탕을 넣어 잘 섞어 놓고 뜸이 들면 널찍한 그릇에 밥을 쏟고 설탕식초를 뿌려 나무주걱으로 빨리 저어 식혀낸 이것을 각각 김·생선·유부 등에 싸서 초밥요리를 만들어낸다”고 말하는 일식전문점 하츠(사장 류재봉)의 조리실장 홍성국 씨.

그는 서울에서 일식경험만 17년째 하며 소위 말하는 달인이나 다름없었다.

이곳에서 판매하는 메뉴는 특선런치정식, 런치정식, 돈가스정식, 생선구이정식, 복, 알탕, 회덮밥, 모듬생선초밥, 장어구이, 생선튀김, 우동 등 전통일식집에 걸맞은 메뉴들이 자리하고 있다.

특히 점심특선으로 판매하는 특선런치정식과, 돈가스정식은 가족단위로 찾는 손님들이 많고 부담을 덜기 위해 저녁에도 판매를 한다고 했다.

류재봉 사장은 “정통일식집은 영광에 하츠 뿐이여서 일반 지역민들에게는 생소하게 느껴질 수 있지만 쉽게 말해 한정식 집과 같다고 생각하면 된다”며 “지역민들이 좀 더 가까운 곳에서 저렴한 가격에 음식들을 맛보고 최고의 대접을 받을 수 있는 것에 만족한다”고 했다.

이곳은 특히 고급스런 실내 인테리어로 수도권이나 도시지역에 있는 정통일식집 분위기를 그대로 살려냈다는 점이 특징이다. 또한, 지역민들이 부담 갖지 않도록 저렴한 가격에 판매하지만 서비스는 최상급이다는 점에서 다양한 손님들이 하츠를 찾고 있다.

지난해 11월에 개업해 현재 성업중인 하츠의 류재봉(36세) 사장은 “고급스런 재료와 최상의 서비스로 손님들의 100% 만족감을 채우는 게 목표이자 이유이다”며 “손님들이 우리 가게를 더 신경쓰고 찾아 줄수록 최고의 맛과 새로운 음식으로 다가서겠다”고 전했다. /강장희 기자

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