‘참모시 명가’ 함흥·평양냉면, 씹을수록 구수한 면 ‘일품’

여름에 냉면을 좋아하는 것은 기본이다. 하지만 날씨가 쌀쌀할 때 아래윗니를 달달 맞부딪히면서 차가운 육수에 말아낸 냉면을 먹는 그 맛이 꿀떡이다. 우리 조상들은 여름엔 주로 동치미 국물을, 겨울엔 김장 김치 국물을 육수로 사용했다. 넉넉한 양반가에서는 소고기를 동원해 말아 먹는 호화 냉면을 즐겼고, 금전적 여유가 없는 서민들은 산과 들에 흔한 꿩을 잡아 육수를 우려내 썼다. 물론 바닷가에서는 다양한 해산물로 육수를 만들기도 했다.

 

이처럼 냉면은 4계절 내내 즐겨먹는 메뉴다. 관건은 진짜배기 냉면을 먹느냐, 그저 그런 냉면을 먹느냐다. 진짜 함흥냉면과 평양냉면을 맛볼 수 있는 곳 법성포뉴타운 내에 위치한 참모시 명가를 소개한다.

참모시 명가는 조현성(64) 대표가 운영하는 곳으로, 지난 2001년 이곳에 참모시송편을 오픈하면서부터 이곳에 자리했다. 냉면 전문점인 참모시 명가는 지난 8월부터 문을 열었다.

조 대표는 학창시절 어머님이 냉면집을 운영했었다. 그 때 그 시절 냉면이야말로 진짜 함흥식 냉면이었다. 그 맛처럼 진짜배기 냉면을 만들고 싶어 냉면 전문점을 열었다고 했다.

또한 참모시 명가의 냉면은 화려하지 않다. 깊은 육수와 전통 방식의 면이 진짜 냉면 맛의 진수를 보이고자 한다고 전했다 

 

함흥·평양냉면은 면발의 차이

냉면 어떤 국수를 쓰느냐를 따지는 사람이 많다. 냉면의 면발은 주로 메밀로 만드는 것으로 알고 있지만, 함흥냉면과 평양냉면은 면이 다르다.

참모시 명가의 함흥냉면은 100% 고구마전분을 사용해 면을 뽑아낸다. 1mm 두께로 얇게 뽑아낸 면은 쫄깃한 식감을 자랑하며 비빔냉면으로 먹는다. 평양냉면은 메밀분 50%와 고구마전분 50%를 사용해 1.2mm 두께로 면을 뽑는다. 메밀의 투박하고 구수한 맛에 시원하고 개운한 육수 맛이 더해져 일품이다.

참모시 명가에서는 면을 쫄깃하게 하기 위한 식염소다, 소맥분(밀가루)등은 일체 사용하지 않는다. 때문에 일반적으로 사용되는 면에 비해 쫄깃한 맛이 덜하다고 느낄 수도 있지만 이는 진짜 냉면의 국수 맛이 아니다.

수육 메뉴 없는 집 육수는 조미료 맛

수육이나 제육 메뉴가 없는 곳이라면 맛깔스러운 냉국을 기대하기 힘들다. 고기를 직접 삶지 않고 조미료를 써서 맛을 내는 것으로 보이기 때문이다. 고기를 삶아서 육수 낸 곳이라면 삶은 고기를 그냥 내칠 수는 없는 일. 손님상에 돈 받고 올리는 게 정상이다. 여기에 동치미 국물을 더한 냉면이야 말로 진짜라 할 수 있다.

참모시 명가의 소 한 마리 수육은 이름처럼 소의 중요부위를 다 맛볼 수 있다. 소의 양지와 머릿고기, 우설, 사태, 도가니, 갈비와 전복, 굴비가 함께 차려지는 수육은 보기만 해도 힘이 난다 

 

주문시 즉석으로 면을 뽑아

이 집에는 뻔 한데 뻔하지 않은 철칙이 있다고 한다. 모든 음식은 그날 한다. 전날은 물론 당일에도 남은 음식은 일체 사용하지 않는다. 음식의 가장 좋은 재료는 신선함이라는 것.

그 날 사용할 면의 반죽은 오전에 준비한다. 그리고 주문을 받은 후 즉석에서 제면기로 면을 뽑아 삶아낸다. 전통방식 그대로 즉석에서 뽑아낸 면은 두 말할 필요 없다  

24시간 고아낸 곰탕

참모시 명가에서 함흥냉면을 주문하면 따끈한 육수가 함께 나온다. 이는 가마솥에서 참나무 장작으로 24시간 이상 푹 고아낸 곰탕 국물이다. 이곳에 찾는 손님들 중에는 냉면보다 푹 고아낸 곰탕을 찾아 오는 이들도 제법이다.

이외에도 참모시 명가에서는 갈비찜정식과 궁중갈비찜이 준비돼 있다  

한식조리사 25년 이성섭 조리장

이집의 냉면 맛을 책임지고 있는 이성섭 조리장 또한 전통 냉면 맛을 내기 위해 최선을 다한다. 이 조리장은 냉면을 비빔냉면과 물냉면으로 나누는 것 자체가 잘못됐다. 냉면의 국수에 따라 함흥냉면(비빔)과 평양냉면(물냉면)으로 전통 냉면의 맛을 즐기는 것이 더 맛있는 냉면을 먹는 방법이다고 설명했다.

참모시명가

법성면 법성포로 364(법성포뉴타운)

356-2024/010-6859-2255

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