2016년 송림그린테크단지에 터를 잡은 발효식품생산업체 ‘청우F&B’는 회사 설립 1년 만에 생산량 5000t, 지난해 매출 15억원을 달성하며 급성장하고 있다. 멸치액젓과 까나리액젓이 주요 상품이다.

장영진(38·사진) 대표는 “지금은 웃고 있지만 공장 설립 초기에는 여러 번 시행착오를 겪으며 사업이 잘 될 수 있을지 반신반의했다”고 말했다.

영광이 고향인 장 대표의 본래 꿈은 회계사였다. 대학에서 회계학을 전공하고 경영대학원을 졸업한 그는 회계사 시험을 준비하다가 뜻밖의 소식을 듣는다. 아버지가 교통사고로 크게 다쳤다는 것. 집안의 장남이었던 장 대표는 가업을 잇기 위해 고향으로 내려오게 됐다.

그의 아버지 장원서(62)씨는 영광에서 20년 넘게 전통 액젓 생산공장을 운영해왔다. 어릴적 아버지 공장에서 놀고, 일했던 장 대표는 지난 2009년 본격적으로 액젓생산 일을 배운다.

“아버지가 다치셨을 땐 울면서 회계사 공부를 그만뒀어요. 고향에 내려와서는 앞으로 무엇을 할까 고민했죠. 회계사에 대한 꿈을 접은 만큼 액젓공장에 열정을 쏟아서 크게 키워보고 싶었습니다.”

공장 설립 준비를 하며 현재의 생산방식으로는 한계가 있다고 생각했다. 기존 액젓들은 발효기간이 너무 길뿐만이 아니라 특유의 비린내와 짠맛 때문에 싫어하는 사람들도 있다. 모두 부담 없이 먹을 수 있는 액젓 생산에 사활을 걸자고 결심한 이유다.

2012년 어업인후계자에 선정돼 정부지원을 받을 수 있게 됐던 그는 2년 뒤 공장부지도 마련해 2247㎡(680평) 규모 액젓생산공장을 설립, 본격적인 사업에 뛰어들었다.

장 대표는 다른 업체와의 경쟁에서 살아남기 위해서 차별화를 시도한다. 대표적인 게 국내 액젓생산공장 중에서 최초로 운영하고 있는 기업부설연구소다.

“각 대학에도 산학협력단이 있지만 상품성이 떨어진다고 생각했어요. 일단 연구시설을 갖춰놔야 발전할 수 있는 원동력이 됩니다. 발효할 수 있는 모든 음식을 연구하고 있죠.”

장 대표는 “액젓이나 장류에서 감칠맛을 내는 성분은 아미노산이다”며 “발효는 단백질이 필요로 하는데 그동안 우리나라는 육류나 콩 등 제한적인 단백질만 써왔다“고 설명했다.

이어 “수산물도 단백질이 많은 만큼 대기업 등과 연계해 발효와 연계시킬 수 있는 방안을 연구 중이다”며 “수산물을 발효에 사용하면 비린내는 줄고 짠맛보다 감칠맛이 더 나며 구수한 냄새도 느껴질 수 있다”고 덧붙였다.

장 대표는 가장 큰 성과로 ‘발효기간 단축’으로 꼽았다. ‘청우F&B’는 전통 생산공장보다 액젓 숙성기간이 짧다. 2∼3년 걸리는 전통 방식과 달리 ‘청우F&B’는 약 6개월밖에 걸리지 않는다.

그는 또 현재 주력하고 있는 연구로 저염식 액젓과 수산물을 발효해 만든 액상조미료가 있다고 했다. 액젓은 보통 23∼25% 염도로 만들어지며 염도가 20% 이하면 썩는다. 장 대표는 20%이하 액젓에 도전하고 있다. 또 멸치와 소금으로 간장을 만드는 것도 개발 중이다.

“파스타에 액젓을 뿌려 먹으면 의외로 잘 어울립니다. 전세계에는 발효 식품을 먹는 곳이 많아요. 이제부터는 세계인이 즐길 수 있는 소스 개발에 집중할 예정입니다. 할랄 인증도 염두에 두고 있어요. 균류에 따라 맛과 향이 달라지는 발효 분야는 공부를 하면 할수록 재미있습니다. 언젠간 발효를 잘하는 미생물 개발하는 것이 궁극적 목표입니다.”

액젓 생산은 원재료 가격에 많은 영향을 받지만 장 대표가 꼭 지키는 것이 하나 있다. 값싼 외국산 소금을 쓰기보다는 영광 등 전남에서 생산하는 천일염을 사용한다. 멸치도 남해와 서해에서 잡은 것들만 쓰는 등 원재료는 국내산이 대부분이다.

“신제품을 만들면 아내에게 먼저 맛을 보여줍니다. 아내가 실제 요리에 사용해보고 ‘이 제품을 쓰니 요리가 더 쉬워진다’고 했을 때 보람이 있어요. 현재 6살, 5살 아들들이 있는데, 가족들을 생각해서라도 누구나 먹었을 때 건강해지는 발효식품을 만들고 싶어요. 항상 가족들이 먹는다는 생각으로 제품 개발에 임하겠습니다.”