도톰하게 썰린 돈까스가 가지런히 놓인 정갈한 밥상이 차려진다. 어라 자세히 보니 모양새도 그렇고 고기가 핑크빛이 도는 것이 평범한 돈까스와는 뭔가 달라 보인다.

터미널 사거리 파머스마켓 맞은편에 얼마 전 문을 연 ‘옥당식당’에서는 조금 색다른 돈까스를 맛볼 수 있다. 아직은 생소한 ‘수비드’라는 조리법으로 만든 특별한 돈까스이다. 수비드공법은 재료를 진공포장하여 낮은 온도의 물속에서 오랫동안 데워 익히는 조리법이다. 저온으로 조리하기 때문에 높은 열로 가열하면 잃을 수 있는 재료 본연의 맛과 수분, 영양을 유지할 수 있다. 특히 고기를 조리하면 육즙이 샐 틈이 없어 촉촉하고 아주 부드러운 식감을 느낄 수 있다.

배지우 대표는 아침 일찍부터 부지런히 움직인다. 깔끔하게 손질한 돼지고기 안심을 진공포장해서 50~60℃ 온도에 약 1시간 반동안은 익혀둬야 하기 때문이다. 긴 시간동안 수비드공법으로 미리 준비한 고기에 튀김옷을 입혀 기름에 딱 1분 동안 튀겨주면 우리가 흔히 먹는 돈까스와는 살짝 다른 옥당정식만의 돈까스가 완성된다.

“영광에 없는 특이한 걸 해보고 싶었어요. 고객 입장에서 필요한 게 뭘까 생각했죠.”

전라남도 청년 창직 전문가 양성사업을 통해 작은 식당을 열게 된 배 대표는 전부터 관심이 있었던 수비드공법을 혼자 연구하고 테스트해보며 메뉴를 개발했다. 특히 젊은 직장인들에게 어떤 식당이 필요할지 고민했다. 다행히 배 대표의 노력과 정성이 갈려 들어간(?) 돈까스는 인기만점이다.

메뉴는 수비드돈까스와 제육볶음 단 두 개. 1인상 씩 먹기 좋게 깔끔하고 정갈하게 차려져 나온다. 여럿이서 나눠 먹는 게 부담스러운 손님이나 혼자 오신 손님도 언제든 편하게 식사할 수 있다. 국내 생산 미소된장으로 국을 끓이고 장아찌는 직접 담근다. 세로로 꽂혀서 나오는 쌈채소는 손님들의 웃음을 자아낸다. 점심시간이 정해진 직장인들을 위해 12시에서 2시 사이에 방문하신 손님들께는 커피와 허브차를 제공한다.

“흰 도화지처럼 만들어 주시라고 부탁했어요. 뭐든지 채워 넣을 수 있는 가능성이 있는 거니까요.” 새하얀 도화지같이 깨끗한 식당 안에 여기저기 보이는 소소한 소품들은 하나하나 신경 써서 직접 골랐다. 젊은 분위기가 가득 풍기는 식당이지만, 얼마 전에는 할머니 3분이 오셔서 “이런 걸 먹어줘야 신세대 할머니지!”라며 만족하고 가시기도 했다.

주방에서 요리와 힘든 일을 도맡아 하는 딸을 위해 엄마는 서빙과 계산 등을 돕는다. 어린 나이에 벌써부터 창업에 도전한 딸이 엄마는 걱정도 되지만, ‘할려고 하면 뭐든지 잘하니까’라는 마음으로 똑 부러진 딸을 믿는다.

사소한 것 하나하나 세심하게 신경 쓴 이곳 옥당정식에서 따뜻한 가정식 한 상으로 기분 좋은 시간을 보내는 건 어떨까.

옥당정식

영광읍 옥당로 150-1

터미널 사거리
파머스마켓 맞은편

061) 945-9822

배지우 대표

11:30~19:00