이맘때쯤 안 먹으면 섭섭한 산나물이 있다. 제철을 맞은 봄나물 대명사 ‘두릅’이다. 독특한 향에 취하고 쌉싸름한 맛에 반하고 몸에는 좋은 이 두릅이 영광에서도 난다고 해서 찾아가 봤다.

묘량면 삼척리 산 중턱에 수만 그루의 두릅나무들이 아직 서늘한 봄바람을 맞고 있다. 나뭇가지마다 꼭대기가 휑하다. 지난 3월 말에서 4월 초 쯤에 1차 수확이 이미 끝난 상태다.

두릅나무 꼭대기에서 가장 먼저 나는 새순을 원순이라고 한다. 한 나뭇가지에 단 하나만 자라는 첫순이기에 그 가치는 더욱 귀하다. 1차 채취가 끝나면 10~15일 후에 마디마다 겹순이 자란다. 값은 원순가에 80% 정도지만 수확량이 5배 이상은 많다.

서윤종 대표는 호주에서 요리사 생활, 구내식당 약 7년, 주로 F&B사업을 해오며 농사와는 전혀 관련 없는 삶을 살았다가 18년도부터 두릅과 함께 첫 농사를 시작했다. 30년 가까이 나무를 키우셨던 어머니가 혼자 하기 힘드니 같이 한번 해보자고 했다. 처음엔 두릅나무를 심어놓고 왔다 갔다 하며 본래 사업과 같이해볼 생각이었다. 주말농장처럼 힐링 차 해보려던 게 일이 너무 커져서 사업이 돼버렸다.

“이런 나도 하는데 누구나 할 수 있어요.”

2018년도에 조림사업을 시작해 2019년에 약 2만평 부지에 7만주를 심어서 지금은 30만주 이상으로 개체 수가 늘었다. 다른 작물보다 재배가 쉽다보니 서 대표와 같은 초보 농사꾼도 농사가 가능하다. 초기 투자에 비해 3년 차부터는 5배 이상의 효과를 볼 수 있다. 1년 만에 바로 수확도 가능하다.

“통상적으로 1년 차에 30%, 2년 차에 60%, 3년 차 때 거의 8, 90%의 만족도가 올라와서 그걸로 끌고 가는 거예요. 3년 정도 되면 오히려 개체 수가 너무 많이 번지는데 그걸 욕심내지 말고 잘 관리하면서 우량화 작업을 해가면서 유지보수를 해가느냐가 성공의 노하우죠.”

두릅은 나무 하나를 심으면 해마다 5, 6개씩 가지를 올리며 번식한다. 서 대표는 경험상 4, 5개만 남기고 열성들을 과감히 쳐가면서 고품질의 순을 수확하는 게 좋다고 팁을 전한다.

두릅은 햇빛, 배수, 경사 이 3가지가 핵심이다. 특히 뿌리 배수가 좋아야 한다. 서 대표의 두릅 농장은 남들에겐 악산인데 두릅이 자라는데 최고의 입지다.

“농약도 안 하고 자연에서 키운 거니까 좋죠. 여름에는 태풍 이겨내고 겨울에 추위를 이겨내고 싹을 틔워낸 애들이잖아요? 산이 일하기는 힘들지만 냉이 위에서 밑으로 흐르기 때문에 냉해를 안 입어요.”

노지에서 산바람을 맞고 자란 영광 두릅은 건강한 환경에서 자라 향도 더 강하고 품질이 우수하다.

경사가 심한 산을 오다니느라 서 대표의 건강도 많이 좋아졌다. 몸에 좋은 두릅을 많이 먹어서 그런가 했더니 자신이 먹을 것도 없다며 다 파느라 찌꺼기(?)만 먹고 있다고 한다. 팔고 남은 부스러기만 먹어도 몸이 좋아진다니 두릅이 좋긴 좋은가 보다(?). 허리디스크가 너무 심해서 걷지도 못했던 형이 산에서 같이 일하며 운동을 하다 보니 이제는 뛰어다닐 정도가 됐다는 여담도 슬쩍 보탠다.

한편 서 대표는 산림업 전문가들과 함께 두릅연구회를 결성해 임산물을 단순히 재배하고 판매하는 것을 넘어서 임업인들이 농사하기 편한 인프라를 조성하고자 한다. 전남권에는 임산물 재배농가들에 대한 지원, 교육, 예산 등이 다른 지역에 비해서 턱없이 부족하다. 연구회 활동으로 전국에 있는 두릅 농가들과 교류하며 서로 정보를 공유하면서 공생하고자 한다. 산림과학기술원에서 가진 자료를 바탕으로 농가들이 직접 쌓은 노하우를 더해 데이터화해서 함께 소득을 올리며 상생했으면 하는 바람이다.

“내년이 앞으로 수확을 해서 이윤을 내서 최고치를 낼 수 있는 기점으로 생각하기 때문에 아직까지 성공했다 실패했다 말하기는 시기상조인 거로 생각하고 지금도 계속 노력하는 중입니다.”